Portrait de Chef : Jules Duguet – Chez Mon Jules à Vesc

Portrait de Chef : Jules Duguet – Chez Mon Jules à Vesc :

Je suis né à Paris et me décide pour la cuisine à 10 ans.

L’école hôtelière et mes différents stages me laissent un goût amer du métier. Je ne supporte pas l’autorité militaire.

Elevé par les squats artistiques parisiens que j’ouvre avec mes amis à 20 ans, première ouverture de « restaurant » où on venait diner tous les mercredis pour 6€. Ici pas d’eau pour cuisiner, il faut aller chercher des bidons sur le dos dans le parc. La cuisine est déjà engagée, sur la fraicheur et la qualité. Du free jazz dans la cave voutée au sous-sol, on sort de table pour écouter les concerts déjantés. Fin de service, on fait la vaisselle sur le trottoir. Puis viens de nombreux lieux avec à chaque fois un restaurant et même de l’eau courante. Nous sommes toujours à Paris et dans l’engagement artistique qui me tient à cœur est né le restaurant chromatique.

Fin des squats et des expulsions, ras le bol de Paris qui devient inabordable, direction la Drôme avec 2 mômes et ma femme pour ouvrir un lieu qui tient bon et qui foisonne de bons produits « Chez mon Jules ».

Questions/réponses

1-Comment la Drôme provençale vous inspire dans votre cuisine ?

La Drôme Provençale nous offre des produits d’exception, la particularité de nos communes est de privilégier la qualité des produits du terroir

Je pense que collines et petites montagnes nous protègent de l’agriculture et de l’élevage intensif qui est préféré sur les plaines. La particularité géologique de nos communes a du bon!

La cuisine que j’aime représenter ici est celle du vivant et du local. Nous n’utilisons presque pas d’épices. La cuisine serait, si elle était une couleur, dans les tons pastels, légère et délicate en saveurs mais qui ne manque pas de caractère. Le respect des saisons et des produits fonde notre cuisine

2-Quel est le produit (de notre territoire) que vous préférez cuisiner ?

Nous préparons beaucoup de légumes locaux et bio, la viande et le poisson ont plutôt le rôle inverse, ils servent plutôt d’accompagnement. J’aime cuisiner le légume car il est très sensible à la cuisson et délicat en parfum et demande beaucoup de passion pour le sublimer avec un faible pour la betterave.

J’aime cuisiner le cochon plein air comme par exemple le porcelet des Hautes Chapelles farci aux champignons des bois et cuit doucement dans le foin, il y a beaucoup de défis techniques et d’attentions à apporter si on veut se régaler.

3-Quel(s) est/sont votre/vos producteur(s) préféré(s) ?

Nous trouvons vraiment des produits de grandes qualités autour de chez nous comme par exemple :

• Les cochons bio en plein air avec Dan Fernandez sur les Hautes Chapelles à Bourdeaux,
• La volaille comme la pintade de Francois et Patricia Berard à Bourdeaux
• Les légumes avec Leslie Guyomard à Bezaudin -sur- Bine qui fait pousser des légumes pleins de vie en biodynamie et se spécialise dans les herbes aromatiques.
• La culture des céréales avec Joseph Krichel dont nous utilisons ses farines pour fabriquer notre pain à Truinas
• Le petit épeautre de hautes Provence pour notre recette de risotto avec Guillaume Mayard à Cornillac
• Pour la production de notre village de Vesc :
• Les agneaux de Flo Blanc, Le veau de Rémi Mathon, le Picodon, de La ferme de Pracoutel et la ferme de Florent Simond
• Les Œufs bio du Bosquet des Merles à Bourdeaux avec maxime Buisson
• La bière de la Vieille Mule de Poët-Laval qui a conçu une bière spéciale pour le restaurant « la bière de mon Jules »
• La forêt, qui nous fournit champignons et gibier.

4-Quel est votre madeleine de Proust ?

• Le sorbet chocolat (moins local, mais de grands souvenirs qui ramène en enfance)
• Les Linguines à l’ail, matin midi et soir
• La truffe mélanosporum pour son parfum, sa texture, et sa simplicité à cuisiner
• L’œuf cocotte au Picodon, qui est une recette très simple mais qui en accord de goût et de localité trouve quelque chose de sublime

5-Quelle est la réalisation dont vous êtes le plus fier ? 

Le restaurant chromatique est un enchainement de cases tel un labyrinthe coloré qui ouvre une porte avec un seul siège. Ici tout est vert, jaune, rouge, orange, blanc. On y mange face à soi-même. C’est plutôt une performance. Né du théâtre et des univers du spectacle vivant.

Un serveur de la couleur choisie vous apporte un apéritif de couleur et un plateau repas de cette même couleur avec des préparations très travaillées et délicieuses. Une musique de fond chromatique accompagne les plats.