Recette de saison – Topinambours et Potimarron

Agneau de 7 heures au safran, potimarron, topinambours, carottes et son pistou de fanes

Il y a quelques années les chefs de la Drôme ont réalisé des recettes avec des produits de saison du territoire.

Celle-ci nous est offerte par :  Thomas FAVIER, Chef cuisinier du restaurant Art-Home@, à Dieulefit.

Ingrédients pour 4 pers. :

• 1 épaule d’agneau de pays entière et non désossée de 1,2 à 1,4 kg
• 2 gros oignons
• ¼ de potimarron
• 4 topinambours
• 8 petites carottes fanes
• 20 pistils de safran
• 2 branches de thym
• 2 branches de romarin
• 2 feuilles de laurier
• 8 gousses d’ail nouveau en chemise
• 1 verre de vin blanc sec 25cl
• fleur de sel & Piment d’Espelette
• huile d’olive de Nyons

Préparation

1. 1. Préchauffer le four thermostat 4 (130°C).
2. 2. Eplucher les oignons et les couper en quatre.
3. 3. Assaisonner l’épaule avec la fleur de sel et le piment d’Espelette en massant la viande pour bien faire pénétrer puis badigeonner avec l’huile.
4. 4. Dans une cocotte en fonte, faire dorer l’épaule sur toutes les faces à feu vif. Ajouter les pistils de safran, les oignons, le thym, le laurier, le romarin et continuer la cuisson trois minutes.
5. 5. Mouiller avec le vin puis enfourner à mi-hauteur la viande pendant sept heures en l’arrosant de son jus toutes les heures.
6. 6. Pendant ce temps, éplucher et laver les topinambours et les couper en deux. Peler et vider le potimarron et le couper en quatre. Laver les carottes sous un filet d’eau. Couper les fanes et les réserver.
7. 7. Deux heures avant la fin de la cuisson arroser la viande de nouveau puis ajouter l’ail, le potimarron et les carottes. Couvrir la cocotte et remettre au four.
8. 8. Pendant ce temps, bien mixer les fanes de carottes avec un peu d’huile. Assaisonner au sel/poivre.
9. 9. Vérifier la cuisson des légumes puis dresser l’épaule et les légumes dans un plat, et l’agrémenter du pistou de fanes.